A solo cinco días de celebrar los 455 años de la fundación de Santa Cruz de la Sierra, le presentamos cuatro recetas tradicionales que muestran la cultura gastronómica de la región y que llegan de la mano de los restaurantes Inés España, La Suisse, El Aljibe y la escuela El Maná.
Los ingredientes se mantienen. Con el afán de conservar aquellas recetas de la abuela y rescatar aún las que ya están olvidadas, los restaurantes convierten las receta tradicionales en un platillo internacional, pero siempre utilizando ingredientes locales, así lo hace saber Marcus Rüegg del Chalet La Suisse Restaurant, quien señaló que Santa Cruz tiene una biodiversidad en sus productos y que actualmente se está aprovechando de implementar esos ingredientes exóticos en cada menú.
Para preservar el uso de ingredientes. De acuerdo con la presidente de Gastrocruz, Inés España, la institución fue creada con el objetivo de promover el uso de insumos locales en todos los asociados y eso se está viendo reflejado ya en algunos restaurantes que utilizan los ingredientes de la región.
Sopa tapada tradicional
Ingredientes:
· 1 kilo de carne de res
· 1 taza de arroz corriente
· 2 ½ tazas de agua
· 1 cebolla
· 1 pimentón
· 2 tomates
· 2 papas
· 2 huevos duros
· 1 plátano cocido
· ½ taza de arvejas
· Aceitunas negras
· Uvas pasas
· Sal, pimienta y urucú.
Para la salsa:
· 1 cebolla
· 5 tomates
Preparación:
1. Poner la carne a cocer en bastante agua.
2. Poner las arvejas, el plátano y las papas a cocer separadamente. Cortar en cuadritos y reservar.
3. En una olla saltear una cebolla, agregar el arroz y tostar, finalmente incorporar el agua y dejar cocer.
4. En otra olla saltear la otra cebolla y pimentón, agregar la carne desmenuzada o molida en tacú, los tomates picados en cuadritos. Dejar cocer unos minutos, agregar un poco de caldo. Sazonar con sal, pimienta y colorante. Mezclar la carne con el resto de los ingredientes cocidos.
5. Salsa de tomate: licuar los tomates y colarlos. Recuperar la pulpa. En una sartén dorar la cebolla picada fina, añadir la pulpa de tomate. Dejar cocer 15 minutos. Salpimentar.
6. Armar el pastel con una base de arroz cocido, relleno, otra capa de arroz, terminar con la salsa y llevar al horno.
Interpretación de la sopa tapada tradicional:
6 hojas de arroz
Igual receta anterior (menos arroz)
Se sustituye el arroz por las láminas, las cuales se hidratan en agua tibia por 3 minutos, luego se sumergen en abundante aceite caliente para que queden crocantes.
Armado:
1 pedazo de lámina de arroz crocante
1 capa de relleno y así sucesivamente.
Decorar con cubos de plátano cocido y la salsa de tomate.
Inés España - Restaurante Inés España
1. ¿Considera que Santa Cruz aún mantiene sus recetas tradicionales?
R. Aún se mantiene una tradición en el hogar de comer majadito, locro, sopa tapada, pero considero que falta este tipo de ofertas para la gente que quiere salir a comer a fuera o para los extranjeros.
2. ¿Ofrece algún platillo tradicional?
R. En el restaurante no nos caracterizamos por ofrecer una comida típica, pero sí por el uso de insumos cruceños, dándole un matiz diferente. Por ejemplo, el majadito de pato lo presentamos como el risotto de pato, que es el mismo concepto, solo que hacemos una presentación más moderna.
3. ¿La comida rápida ha ganado más espacio en el mercado?
R. Sí, y existen encuestas que lo demuestran. Por ejemplo, en Santa Cruz el consumo número uno es el pollo o este tipo de comida.
4. ¿Qué ingrediente es el que más utiliza?
R. Uso muchas frutas amazónicas. Me encanta cocinar con papaya, maracuyá, acerola, asaí, guapurú. Entre las carnes usamos pato.
5. ¿Qué ingrediente le gustaría incorporar en sus recetas?
R. Alguna carne de monte. Por ejemplo, el tatú.
Majadito de charque criollo
Ingredientes:
· 2 tazas de arroz
· 1/2 kilo de charque
· 2 cebollas medianas
· 1 pimentón
· 2 dientes de ajo
· 2 cucharilla de comino
· 1 cucharilla de pimienta negra
· 4 cucharada de aceite de urucú
· Sal a gusto
Preparación del aceite:
Poner a entibiar un chorro de aceite en una sartén y luego retirar del fuego y agregar las semillas de urucú hasta que vaya soltando el color por completo.
Preparación del arroz:
En una olla colocar las dos tazas de arroz e incorporar el aceite de urucú, tostar hasta que obtenga color.
Reservar el arroz una vez listo.
El charque:
En una olla colocar agua y hacer hervir el charque hasta que esté blando. Una vez hervido moler y freír el charque.
Preparación final:
Volviendo a la preparación del arroz se le agrega la cebolla y el pimentón cortados en brunoise, y el ajo picado fino dejar sofreír unos minutos y luego incorporar el charque desmenuzado y frito. Mezclar y terminar de añadir la sal, comino y pimienta. Luego añadir agua de caldo hasta que cubra el arroz y poner a fuego alto por cinco minutos y luego fuego bajo por 15 minutos.
Francisco Paniagua - Chef de escuela El Maná
1. ¿Considera que Santa Cruz aún mantiene sus recetas tradicionales?
R. Si mantiene sus recetas tradicionales, porque en gran parte de la región existen los mercados, que es donde tradicionalmente se comen este tipo de comidas caseras. Pero así como algunas se mantienen hay muchas que han desaparecido por la diversidad de comida que se ha implementado.
2. ¿Qué le dice a sus estudiantes para que conozcan las recetas tradicionales?
R. Decirles que tengan más interés por conocer aquellas recetas que preparaban las abuelas, que es la mejor forma de mantener viva la cultura .
3. ¿La comida rápida ha ganado más espacio que la comida tradicional?
R. Sí, la comida rápida ha ganado bastante terreno por su facilidad de consumirla.
4. ¿Qué productos regionales utiliza más en la cocina?
R. Urucú, plátano, yuca, pero siempre tratando de utilizar lo máximo para darle realce a nuestros productos.
Pastel de gallina criolla al horno con hoja de trigo
Ingredientes:
Para cocer la gallina:
· 1 gallina criolla limpia y despresada
· 1 cebolla partida en dos
· 1 pimentón mediano partido en dos
· 1 zanahoria entera
· 10 tazas de agua
· Sal a gusto
Para el jigote:
· 1 gallina criolla cocida y desmenuzada
· El caldo en que hirvió la gallina
· Plátanos cocidos y picados en cubitos
· Papas cocidas y picadas en cubitos
· ½ taza de uvas pasas
· Huevos duros
· Aceite con urucú, cantidad necesaria
· 1 cebolla rallada
· 2 tomates rallados
· Aceitunas a gusto
· Hoja de trigo, cantidad necesaria
Preparación:
Para cocer la gallina:
En una olla colocar el agua, sal, pimienta, cebolla, pimentón, zanahoria y la gallina cuando esté hirviendo el agua. Una vez cocida dejar enfriar y desmenuzarla separando los huesos.
Reservar el caldo que se utilizará en dos partes de la preparación.
Para el pastel de gallina:
Con el aceite con urucú, la cebolla y los tomates rallados hacer un ahogado reservando la mitad para la última parte de la preparación, en el ahogado que queda en la sartén fritar la gallina ya desmenuzada y de a poco incorporar (pequeñas cantidades del caldo), junto con las uvas pasas, las papas, los plátanos picados y cocidos, por último los huevos duros y las aceitunas si se desea.
De esta manera hemos realizado el PASTEL DE GALLINA A LA OLLA
Armado del pastel de gallina al horno:
En una fuente para horno untada con aceite para que no se prenda la primera capa de hojas de trigo que seguidamente recibirá una capa del pastel de gallina bastante gruesa puesto que será la única capa de relleno, a continuación se cubre con hojas de trigo mojadas en el caldo de la gallina. Posteriormente cubrimos la última capa con el ahogado y los huevos duros.
Observaciones:
La cantidad de plátanos y papas picadas la medimos en relación a la cantidad de gallina desmenuzada que utilizamos para el pastel. Para dos tazas de gallina una taza de papas y una taza de plátanos de manera que la carne de la gallina siempre predomine en la preparación.
Javier Libera - Restaurante El Aljibe
1. ¿Considera que Santa Cruz aún mantiene sus recetas tradicionales?.
R. Muy poco. Lamentablemente se han perdido muchísimas de las recetas tradicionales y por tanto ese es el objetivo de El Aljibe, rescatar esas recetas que se han perdido por diversos motivos, que para mi verdaderamente se resume en falta de amor a la identidad cruceña.
2. ¿Qué hace para que sus clientes conozcan las recetas tradicionales?
R. Por un lado tenemos dos menús: uno de las comidas actuales, como ser keperí, locro, majadito, que son parte del días a día y que no se pierden. Por otro lado se tiene aquellas que hemos rescatados, como ser la sopa tapada, pastel de gallina, capirotada, locro carretero.
3. ¿La comida rápida ha ganado más espacio que la comida tradicional?
R. Lamentablemente sí, pero es cuestión de identidad.
4. ¿Qué se debe hacer para tener una identidad con la gastronomía cruceña?
R. Es mucho lo que queda por hacer para rescatar la gastronomía local. Por ejemplo, por iniciativa propia, todos los grandes restaurantes deberían tener un menú alternativo de comidas tradicionales.
Canilla de res con risotto con esencia de urucú - Chef Diego Mantilla
Ingredientes:
Para la canilla de res:
· 1 canilla de res
· 2 zanahorias
· 2 cebollas coloradas
· 1 rama de apio
· 5 ajos
· 3 hojas de laurel
· 1 tomillo
· 2 cucharada de harina
· Hilo para bridar
· 1 litro de jugo de tomate
· 1 litro de vino tinto
· 1 naranja
· Mantequilla
Para risotto aroma de urucú:
· 200 gr de arroz arbóreo
· 2 ajos
· 1/2 cebolla blanca
· 1 taza de vino blanco
· 50 gr de queso de los Andes
· Sal
· Pimienta
· Urucú
Preparación:
Para la canilla:
1. Maridar la carne por 24 horas con los vegetales en refrigeración.
2. En una cacerola sellar la canilla enharinada hasta dorar y desglasar con vino tinto.
3. Cubrir la carne con fondo de res y cocer a fuego lento por 8 horas hasta que reduzca un 75% de sus jugos y salsas.
4. Triturar la salsa y emulsionar con mantequilla y jugo de naranja. Reservar.
Para el risotto:
1. Sofreír la cebolla y el ajo con aceite de oliva y aceite de urucú hasta que estén blandos.
2. Agregar el arroz y mezclar bien con ayuda de una cuchara de palo, desglasar con vino blanco.
3. De poco en poco ir añadiendo caldo de legumbres al arroz y constantemente irlo moviendo para que se vaya cremando por el almidón que contiene.
4. Agregar cubos de mantequilla fría y queso de los valles y cremar.
Marcus Rüegg - Chalet La Suisse Restaurant
1. ¿Considera que Santa Cruz aún mantiene sus recetas tradicionales?
R. En alguna forma sí, pero existen platos típicos que tienen el riesgo de perderse. Sin embargo, los gastrónomos hacen algunos esfuerzo para rescatar esas recetas e incluirlas en sus menús.
2. ¿Fusiona sus platillos utilizando recetas tradicional de la región?
R. Sí, nos caracterizamos por utilizar ingredientes nacionales para convertirlos en un platillo internacional.
3. ¿Qué ingredientes locales son los que más utiliza en la cocina?
R. La yuca, risotto que es similar al majadito, surubí, frutas como papaya, maracuyá, guapurú, achachairú, entre otros.
4. ¿Qué ingrediente no ha trabajado aún y le gustaría incorporar?
R. El problema en general es que los proveedores no logran una constancia en sus ofertas.
5. ¿Santa Cruz tiene una oferta gastronómica?
R. Sí, la gastronomía se está fortaleciendo ya que se han abierto muchos restaurantes, pero muchos traen costumbres de afuera y lo que se debería hacer es rescatar nuestro orgullo cruceño y transformar la comida típica en platillos internacionales fusionado.
6. ¿La comida rápida ha ganado más espacio?
R. Sí, lamentablemente ha ganado más espacio y esto no demuestra la cultura que se tiene.
