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Men?s: claves de su elaboraci?n
Es el aspecto m?s importante de todo negocio de alimentos y bebidas. Determina, no s?lo el volumen de ventas, sino el ?xito o el fracaso de un restaurante.
Martes,  12  de Enero, 2010
Men?s:-claves-de-su-elaboraci?n

Una de las grandes inquietudes de los dueños de restaurantes es la elaboración y el diseño del menú; este aspecto es el más importante en la operación de todo negocio de alimentos y bebidas.
El menú  puede determinar, no sólo el volumen de ventas, sino el éxito o el fracaso de un restaurante, además de la decoración, el color de las paredes, los uniformes del personal, espacio del salón, tamaño de la cocina y muchos otros elementos.
El menú bien planeado responde a 3 puntos de vista:
El Cliente: Quien está a la expectativa de una variedad de platos que satisfagan su apetito y le proporcionen placer. Además que encuentre en nuestro restaurante el sabor, aroma y textura que es el diferencial y  el valor agregado que ofrecemos.
Los Empleados: el chef interpreta las necesidades, determina la decoración, presentación e imagen final del plato en la mesa y es sobre quien recae la responsabilidad de la elaboración de platos atractivos visualmente, nutritivos y agradables. El equipo de trabajo y los meseros son quienes contribuyen a que se cumpla la expectativa del cliente.
La Administración: da una respuesta a las necesidades de los clientes satisfaciendo sus gustos y quien desea que el menú le proporcione las utilidades esperadas. Por otro lado, el menú es un auxiliar de la administración, pues en él se fundamenta la planificación del trabajo, la realización de compras, la producción y el servicio.
Planear un menú requiere ser conocedor de los procedimientos de análisis de ventas, de costos de producción, de principios básicos de nutrición, de las condiciones del mercado, de las capacidades del personal, de los medios de producción disponibles, de métodos de producción y por supuesto de servicio de platos.
Ahora bien, ¿que significa menú ?  Significa detalle, es una descripción detallada de platos y de este punto partimos para saber que hay dos clases de menú:
1. Table D'hote - que conocemos como menú y, 2. A la Carte - Conocido como Carta.
El Table d´hote o menú, tiene un número fijo de platos, ofrece una o más posibilidades de cada plato, el precio de venta es fijo y los platos están preparados al momento del servicio.
A la Carta, se ofrece un listado de platos que se pueden preparar, cada plato lleva su precio por separado, cada plato se elabora a pedido del cliente y éste debe esperar unos 20 minutos aproximadamente.
Por lo general el menú tiene definidos 3 ó 4 tiempos de servicio, dentro de los cuales de destacan una entrada fría o caliente, un plato fuerte, un  postre y una bebida, en el caso de banquetes, se definen entre 5 y 7 tiempos.
En la Carta, cada cliente define los tiempos gastronómicos acorde con su apetito y el tamaño de las entradas o entre platos fuertes o relevee, sabiendo que el menú clásico francés definió 14 tiempos gastronómicos  o servicios en un banquete.  Para finalizar vienen los postres, quesos, frutas y frutos secos, luego el café y el poussecafe.

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