El mondongo Chuquisaqueño
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 23 de Octubre de 2014
Encuentro
Sabor nacional
El mondongo Chuquisaqueño
Es uno de los símbolos gastronómicos de ese departamento. Es muy consumido en Todos Santos.
Miércoles,  12 de Octubre, 2011
El-mondongo--Chuquisaqueno

Es uno de los platos típicos de Chuquisaca. La tradición en este departamento es consumirlo en Todos Santos. En Santa Cruz, el restaurante El Balcón ofrece este y otros platos típicos de Chuquisaca.

Combinación de colores y sabores. 
La cocina chuquisaqueña tiene una amplia variedad de platos con diferentes sabores.
El chorizo criollo que suele acompañarse con cerveza, la fritanga a base de carne de cerdo, el karapecho elaborado con charque, y la sulka de carne de res son algunos de los platos típicos chuquisaqueños.

Entre ellos también está el tradicional mondongo, que tiene como ingrediente principal la carne de cerdo, que va acompañado con ají colorado, mote de maíz, ají amarillo y papas cocidas.

El plato contrasta el amarillo del mote cocido con colorante y la carne cocida con el ají rojo. Suele servirse caliente y por lo general va acompañado de una cerveza.

"La combinación de colores es una característica de nuestra cocina", explicó Tatiana Bellido, propietaria del restaurante El Balcón.

La tradición. En Sucre, la capital de Chuquisaca, existe una gran variedad de restaurantes que ofrecen el mondongo; sin embargo, es el mercado Central donde se sirven los mejores platos típicos de este departamento y donde los turistas tienen una visita casi obligada para conocer un poco más acerca de las tradiciones culinarias.

El sabor de la gastronomía chuquisaqueña también llegó a Santa Cruz, de la mano del restaurante El Balcón que abrió sus puertas en febrero de este año.

Fines de semana. El Balcón atiende sábados, domingos y feriados, desde las 11.30. Indudablemente uno de sus platos más solicitados es el mondongo, pero también ofrece, cada 15 días, el chorizo chuquisaqueño que llega desde ese departamento. También está el picante de cola de vaca.

Los precios de los platos oscilan entre los 20 y 25 bolivianos.

El restaurante está en la avenida Ovidio Barbery, frente a la Anapo.

MONDONGO
Para 4 personas

• 1 kilo de cerdo
• 1/2 kilo de cuero de cerdo
• 1/2 kilo de maíz pelado amarillo
• 3 vainas de ají amarillo
• 6 vainas de ají colorado molido
• 2 cebollas licuadas
• 4 papas harinosas
• Sal
• Pimienta y comino a gusto

1. Hacer cocer el cerdo con sal en un poco de agua, hasta que esté tierno el cerdo y reserve en un recipiente.

2. Hacer cocer el cerdo con el ají rojo previamente cocido ir mezclando hasta que tome una consistencia espesa y rectificando siempre el sabor.

3. En una olla a presión haga cocer el cuero de cerdo, hasta que esté tierno con un poquito de sal y pique en juliana.

4. Picar una cebolla en brunoise, agregar el ají amarillo previamente cocido y molido, los cueros de cerdo al maíz cocido y rectificar sabor.

5. Servir una porción del maíz, la papa hervida, la carne y bañar con la salsa roja, adornada de perejil picado.

Consejos.
No tiene que ser picante el ají colorado.

Receta: Restaurante El Balcón.

 

Gustavo Jiménez
www.edadsa.com.bo

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Gustavo Fernando Jimenez Gonzalez
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